肉色是評定肉質的一個比較直觀的方法，為了準確的檢定肉類商品的顏色，就可以在標準光源條件下，用標準肉色譜比色板與肉樣對照，本文就為大家?guī)砣馍恳暠壬椒ā?/p>

肉的顏色重要性：

對于市場上售賣的肉類來說，顏色是我們評價商品肉品質最直接的感受。一般來說，正常鮮肉顏色微紅色，其深淺程度受很多因素影響，如果是微生物引起的色澤變化，就會影響到肉類的衛(wèi)生質量。

環(huán)境溫度過高就會促進肉類氧化，加速肉類中含有的高鐵肌紅蛋白的形成，如牛肉3-5攝氏度貯藏9D變褐，0攝氏度時貯藏18D才變褐。

貯藏是污染微生物會分解蛋白質是肉色污濁；污染霉菌則會在肉類表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。

為了準確的評定肉類顏色，鑒別貯藏肉類的品質，就可以通過標準肉色譜比色板與肉樣進行目視比對。

肉色目視比色方法：

肉類目視比色法屬于一種主觀評定的方法，通過肉眼在統(tǒng)一的光源條件下對色板與肉樣的顏色偏差進行分析，從而評定肉樣顏色是否符合標準。目前國際上有美制、法制、日制等不同色譜或色塊標準，其中美制較為通用。詳細的比色方法如下：

（一）取樣部位?

通常為眼肌中段。如果要測定全胴體肉色則需加測腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四項。?

1.前處理?

（1）肉樣取樣時間?

①宰后1--2小時肌肉樣本。②宰后24小時眼肌中段（0—4℃保存）測冷卻肉樣本。③宰后肉樣充分熟化的特定時間。上述三種處理時間中②為最基本的通用時間。?

（2）食肉樣本（即冷卻肉），在0—4℃冰箱中保存到宰后24小時。將肉樣切開，新鮮切面上覆蓋透氧薄膜在0—4℃條件下靜置1小時使表面色素充分氧化，肉樣厚度不得少于1.5厘米。?

（3）將實驗室內光照強度調至750Lux?以上（用自然漫射光或熒光燈）。?

（二）儀器?

（1）美制NPPC比色板（1991版）。上有5個眼肌橫切面的肉色分值級別從淺到深排列，用于肉色定量評估。1分=灰白色（異常肉色），2分=輕度灰白（傾向異常肉色），3分=正常鮮紅色，4分=稍深紅色（屬于正常肉色），5分=暗紫色（異常肉色）。?

（2）美制NPPC比色板（1994版）。該版用于目測半膜肌、半腱肌肉色定性評估，適用于生產(chǎn)流水線使用。該板上有PSE（蒼白松軟脫水肉）、RSE（紅色松軟脫水肉）、RFN（紅色堅挺不脫水肉—理想肉）、DFD（暗紫堅硬干燥肉）四個標準腿肌肉色樣板，供檢驗員將豬肉對號入座分檔歸類。?

（三）操作?

（1）用比色板（1991版）對照眼肌樣本給出肉色分值。分值的精確度可判斷到0.5分。?

（2）用比色板（1994版）對照腿肌肉樣給出定性評估。?

比色板方法簡單容易行，省事省力，經(jīng)濟實惠，但是容易出錯。有兩點技術要領不容忽視。其一，檢測人員要回避了解被測樣本的品種和生產(chǎn)廠家背景以免產(chǎn)生感情分值偏差。其二，比色板評分的結果如果用一般統(tǒng)計方法計算樣本平均數(shù)和標準差很容易將劣質肉（5分的DFD和1分的PSE）平均成3分的優(yōu)質肉。故肉色評分應表達成5個肉色級別的樣本分布概率。

比色箱可以模擬出各種不同的人工日光以及商業(yè)熒光燈照明效果，并且使用反射率<60%的中性灰色內壁，可以有效的避免周圍環(huán)境對顏色檢測結果的干擾。因此在進行肉色目視比色時，就可以在比色箱中進行。

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